DENTISTA Y OCHIL

3 de Abril de 2014

ME ACORDE MUCHO DE LA VISITA QUE LE HIZO MICHEL AL DENTISTA a sus 78 años y cuando el Dr. le dijo que el puente que le iba a poner le iba a durar 30 años Michel le contesto que si no se lo podía dejar más barato porque solamente lo necesitaba por unos 10 años más. Deniz, muy amable, me acompañó al dentista ayer porque Sabâ tenía unas citas de trabajo y no podía ir conmigo. El problema es que el dentista está en una calle muy escondida y es muy complicado llegar hasta ahí por lo que mi turco (inexistente) no sirve ni para darle la dirección al chofer. Osman Bey, el dentista (a todos los señores importantes les dicen Bey después de su nombre de pila, como a las mujeres les dicen Hanim – como en Sabâ Hanim) es un señor de unos 67 años extraordinariamente competente y trabaja con su ayudante en un departamento que es, evidentemente habitacional y no de consultorio. A la entrada hay dos canastas: en una tomas dos pantuflas de plástico que te pones sobre tus zapatos y en la otra dejas las pantuflas cuando te vas. En el invierno es especialmente inteligente este sistema porque así la oficina está limpia y seca.

EL CIRUJANO FRANCÉS PIERRE FAUCHARD ES CONOCIDO COMO EL "PADRE de la odontología moderna." A pesar de las limitaciones de los instrumentos quirúrgicos primitivos durante finales del siglo 17 y principios del siglo 18, Fauchard era un cirujano altamente calificado que hizo improvisaciones notables de instrumentos dentales, a menudo adaptando las herramientas de los fabricantes de relojes, joyeros y hasta barberos, que pensaba que podrían ser utilizados en odontología. Introdujo los empastes dentales para tratar las caries. Afirmó que los ácidos derivados de azúcar, como el ácido tartárico eran responsables de las caries dentales, y también sugirió que los tumores que rodean a los dientes, en las encías, podrían aparecer en las últimas etapas de la caries dental.

Fauchard fue el pionero de la prótesis dental e inventó muchos métodos para reemplazar los dientes perdidos. Sugirió que podían ser hechos de bloques tallados de marfil o de hueso. También introdujo aparatos dentales, inicialmente hechos de oro, y descubrió que la posición de los dientes podía ser corregida ya que los dientes seguían el patrón de los ductos. Hilos de lino o de seda encerados se empleaban generalmente para sujetar los tirantes.

Pero nada de esto debe sorprendernos porque ya los Hititas y los Egipcios perforaban los dientes, los aztecas y mayas incrustaban piedras preciosas en los incisivos y en Perú se encuentran cráneos pre-incas a los que los dientes les fueron extraídos por fuerza, no fracturados por un fuerte golpe de matraca.

Recuerdo que M. Lera, nuestro profesor de historia en el Liceo, que era además doctor nos contaba que los grandes problemas de la época de Luis XIV eran las caries porque con la afluencia de azúcar en la corte, estas se volvieron prevalecientes y el Rey Sol pretendía cepillarse los dientes con una brocha hecha de pelos de jabalí (no identificaba de que parte del jabalí) y, a pesar de eso, sufría mucho de dolor de muelas. Ya me puedo imaginar a Luis XIV con dolor de muelas, quejándose y furioso con todos aquellos cortesanos que no podían resolverle en nada su problema más que dándole un poco de polvo de clavo (la especia) mezclado con aceite.

AFORTUNADAMENTE NO ESTABA YO PARA NADA EN ESA situación con el Dr.Güzür, que con técnicas totalmente contemporáneas y con una habilidad sorprendente me atendió de maravilla. Es notable que ahora primero te ponen una aspersión de anestesia y luego te inyectan con unas agujas tan finas que no las sientes para nada, usan brocas de diamante de altísima velocidad y estás fuera de la silla en un dos por tres. Después del dentista nos regresamos Deniz y yo a oír las noticias mas importantes (buena, ella a oírlas y yo a escuchar sus comentario en inglés.) La Corte Constitucional de Turquía rechazó la orden del Primer Ministro de cerrar la Red Twitter y ordenó, por unanimidad, que el Ministro del Interior abriera Twitter de inmediato porque se estaban violando los derechos civiles de los ciudadanos. La página de YouTube no la han abierto todavía porque “se pone en peligro la seguridad del estado” aunque Sabâ ha estado recibiendo correos electrónicos de sus amigos en el extranjero con un anexo de YouTube con las supuestas infracciones a la seguridad del estado.

SIGO LIDIANDO CON LA COMPUTADORA QUE ME GANE CON los premios de Wells Fargo. Resulta que es una HP con el nuevo sistema operativo Windows 8 y me uno a los cientos de miles de gentes que lo han comprado y que dicen que es una mierda. Tienen absolutamente razón y ahora estoy atorado con esta decisión que tomé, sin conocer que esta computadora tenía Windows 8 porque yo pensaba que tenía el sistema normal de Windows. Cada paso que doy me toma al menos un cuarto de hora. En Word de MAC cuando quiero insertar un diacrítico es muy fácil. ¡Cuando abrí las páginas de diacríticos de esta computadora por alguna razón el pequeño cuadro se volvió toda una pantalla y me tardé unos 30 minutos en saber cómo minimizarla PORQUE NADA ES OBVIO! Dicen que es muy bueno poner a las meninges a hacer ejercicio, pero con esta computadora estoy en Boot Camp, como el Boot Camp que tienen en la BAU y con quienes tenemos que reunirnos otra vez pronto, aunque todavía no veo claro cómo vamos a hacerle para que esto sea negocio. Camino a la universidad me puse a ver todas las palabras que en turco tienen origen en un idioma que conozco. Aquí esta una lista de ellas. Para una probadita: Asansör, veteriner, banyo, portmanto, kuaför, sigara, otopark, jeneratör, krema, makina, teknik, penömatik, hidrolik, promosyon, kartvizit, büfe, gurme. Curiosamente cuando Atatûrk llegó al poder, además de decretar que las mujeres no tenían que usar velos o pañoletas y los hombres no debían usar el Fez, suprimió la caligrafía árabe, la llamada a la oración en árabe y definitivamente ordenó que se limpiara el idioma de todas las palabras de origen árabe. Esto no fue tan fácil porque, por ejemplo, todo mundo dice Inshallah, pero de hecho el idioma ha cambiado tanto que ahora los interesados tienen que estudiar el turco otomano que se hablaba en Turquía hace apenas 80 años y que ya nadie o casi nadie puede hablar o entender.

COMO CULTURA Y LENGUAJE TIENEN TANTO QUE VER y están tan íntimamente relacionados, hoy me puse a observar a Sabâ que, en un momento hablaba en inglés con el representante del New York Tomes que vino de Paris para ver a algunos clientes y, enseguida, hablaba con el mesero en turco para discutir sobre lo que íbamos a comer. Lo más notable de todo esto es que sus gestos son radicalmente diferentes en cada idioma aunque esté tratando de comunicar la misma idea: es decir su gesto para estar de acuerdo con lo que dice el mesero es totalmente diferente de su gesto para decir que está de acuerdo con lo que dice el representante del NYT. ¡Era un espectáculo digno de un documental!

ESTAMOS TRABAJANDO EN ARBOL DE LUZ, EL FESTIVAL INTERNACIONAL de música que se llevara a cabo el 6 de Diciembre en Hacienda Ochil. EL Chef Rene Redzepi, cuyo restorán Noma es considerado el número 1 del mundo va a encargarse de preparar la cena. Ochil es una hacienda que tiene un cenote con un árbol. Claudia y Roberto adecuaron ese espacio para hacer un anfiteatro y el artista que trabaja con la luz, James Turrell, se encargó de crear un espectáculo de luz constantemente en cambio que le da un aspecto de tranquilidad y de sueno psicodélico especialmente interesante como se ve en la foto.

La otra instalación que ha creado Turrell para Claudia y Roberto es una pirámide moderna, también centrada en el eje de un cenote y el conjunto se llama Agua de Luz. Turrell es famoso por sus “Skyspaces” que son cámaras de diferentes dimensiones, por lo regular todas blancas que tienen un techo con una apertura. La idea es que el espectador se sienta y observa el cielo a través de la apertura. Mediante una serie de luces de LED con colores pastel neón que son uniformes y cambiantes va uno observando el cambio del cielo y los trucos que la percepción visual juega con la mente. Por ejemplo a mí me ha tocado ver en Agua de Luz un cielo completamente color pistache aunque sé que es azul, pero los colores de las paredes son tales que de alguna manera desquician la percepción. Turrell estudio psicología y se interesóprincipalmente en estos aspectos sensoriales y los maneja con mucha elegancia. Todo esto me llevo a tratar de entender mejor el fenómeno de los colores.

RESULTA QUE EL AZUL QUE VEMOS ES DIFERENTE DEL AZUL QUE vieron los antiguos griegos. El Primer Ministro de Inglaterra William Gladstone es conocido por varias cosas: fue Primer Ministro de Inglaterra cuatro veces; vivió 88 años; fue Canciller de Finanzas cuatro veces; y la Reina Victoria no lo aguantaba. Tuvo una vida interesantísima porque sus puestos políticos no se siguieron en el tiempo sino que Gladstone paso muchos años, como dicen en béisbol, en la banca, esperando sus oportunidades políticas. Fue un hombre muy poderoso, se hizo rico, pero un aspecto que no es muy conocido de él es que era un hombre con una formación humanista clásica extraordinaria por lo que era apasionado no solamente del g sino particularmente de Homero. Escribió una obra extraordinaria Studies on Homer and the Homeric Age, me parece que en cuatro volúmenes, que vino a transformar tiempo después no solo la visión de la cultura y de la lengua, sino que llegó hasta mi para que ei mejor a Turrell y su obra.

El libro aborda una serie de cuestiones relacionadas con Homero. Es quizás más notable por el análisis que Gladstone hace del lenguaje relacionado a los colores. Gladstone hizo una traducción de la Odisea y plantea el problema de que las obras de Homero tienen, para el lector moderno, un uso extraño de colores. Los antiguos griegos clasificaron colores si eran claros u oscuros, no por su color. La antigua palabra griega para el azul oscuro, kyaneos, también podía significar verde oscuro, violeta, negro o marrón. La antigua palabra griega para un color azul claro, glaukos, también podía significar verde claro, gris o amarillo. La teoría que plantea Gladstone es que Homero y otros griegos antiguos eran en su mayoría daltónicos, es decir no podían distinguir los colores y es por eso que la descripción de los colores nos parece extraña en la vida contemporánea. ¡Homero nunca hablo del cielo azul en el Mediterráneo!) y describía el color del agua del mar como color del vino tinto! Las ideas de Gladstone tuvieron un impacto en el debate sobre la capacidad de las culturas para ver colores cuando les faltaba el nombre para este tipo de colores. Otros investigadores se dedicaron después a visitar culturas aisladas en el Pacifico en donde sucedía el mismo fenómeno: las gentes no tenían nombres para los colores, solo para distinguirlos si eran claros u oscuros. Como decía anteriormente una vez vi el color del cielo de Agua de Luz en verde pistache. El diagrama muestra porqué las combinaciones de colores dan un verde si el color alrededor de la imagen del cielo que estás viendo es de un color aditivo. Es decir azul (del cielo) combinado con amarillo (de luz artificial) da verde.

” es una convención adoptada por la lengua en tiempos más reciente. Posiblemente la palabra tiene su origen en el árabe hispánico, así que definitivamente es después del siglo 7 de nuestra era. Todo esto es muy interesante porque nunca se me ocurrió que los griegos, cuyos conocimientos de geometría los hicieron famosos en el mundo entero, no tenían un vocabulario tan rico como el que tenemos ahora para describir no solo colores sino gamas, escalas, croma, tinte, luminosidad, tono, saturación. Lo interesante de todo esto es que el color en sí no existe, lo que existe es que una superficie tiene unas características que absorben todo el espectro de luz blanca menos el color que vemos, así una manzana roja no se ve roja en la oscuridad pero si le ponemos luz blanca entonces si se ve roja.

A PROPOSITO DE LA PALABRA AZUL ME PUSE A PENSAR EN LO que quiere decir “azul” además del color, porque me acordé de Rhapsody in Blue de Gershwin, ya que la oímos constantemente en los anuncios de United Airlines y para todos es conocido que Gershwin no estaba pensando en el color sino en un estado de ánimo. Algunos ejemplos:

En Chile, dar el sobre azul se refiere a terminar un contrato de trabajo.

En Microsoft Windows blue screen of death es cuando el error no se puede arreglar.

En alemán Blau quiere decir borracho.

En inglés de Australia blue describe una pelea.

En Estados Unidos y en Inglaterra blue movie es una película porno.

En Estados Unidos y Canadá, blue law se dice de la ley que prohíbe la venta del alcohol el domingo.

En Estados Unidos blue collar se refiere a los obreros

En inglés, blue es triste o melancólico y blues es un tipo de Jazz

En la Argentina los azules son los miembros de la Policía Federal.

En Francia designa a los novatos: les bleus

Sangre azul quiere decir de familia aristocrática o de familia real

En México, un chiste colorado y en España un chiste verde quiere decir un chiste que habla de algo obsceno. Ah! Pero ya me equivoque porque esos son otros colores…

ESCRIBI UN ARTICULO DE ALGUNAS DE LAS COSAS QUE ESTAMOS haciendo con René Redzepi para una Revista de Haciendas Mayas que describe algunos de los temas que nos tienen ocupados. Ahí les va:

Un Chef de Clase Mundial Apasionado de Yucatán

René Redzepi es el chef de Noma, reconocido por tres años consecutivos como el Mejor Restaurante del Mundo, por los codiciados San Pellegrino Awards. Su restaurante de dos estrellas Michelin en Copenhague utiliza una amplia gama de ingredientes, como los productos silvestres, los experimentos constantemente en el Laboratorio de Alimentos Noma y el Chef trae constantemente su extraordinaria filosofía de usar ingredientes sostenibles, de temporada y de origen regional para producir un nivel exquisito de " deliciosidad " como es propenso a calificar las experiencias sensoriales muy especiales que crea en su restaurante con capacidad para 45 cubiertos en un almacén restaurado por el agua, ahora rodeado por un jardín comestible.

Hablamos con René cuando estaba en un taxi en Copenhague rumbo al aeropuerto para tomar un avión a Nueva York. Hablamos con él en Skype desde Estambul.

René está muy entusiasmado con su proyecto de trasladar todo el personal de Noma (68 personas!) a Japón durante dos meses el próximo año, un proyecto largo en la fabricación. Espontáneamente compartió que a él le hace falta realmente el clima cálido en México. Roberto Solís, chef de Néctar en Mérida, mientras trabajaba en Noma, convenció a René para venir a Yucatán por primera vez. Fue amor a primera vista. Como René nos cuenta, su primera comida fue " Tacos al Pastor " comido en un pequeño puesto tan pronto como llegó. Luego se enganchó con la cocina mexicana y yucateca y desde entonces ha pasado varios períodos de tiempo en la península de Yucatán. Pueden parecer vacaciones, pero el chef Redzepi siempre está pensando, reflexionando, explorando, escribiendo y compartiendo sus experiencias. Este invierno pasado, junto con su familia - y su amigo Anders Selmer y su familia - pasó unas semanas en una hacienda fuera Temchén, donde no podía alabar lo suficiente lo mucho que disfrutó la " sopa de lima ", elaborado por Ruby, la cocinera de la casa.

René tiene un especial interés en lo que él llama " la selva comestible ", refiriéndose a la asombrosa variedad absoluta de las plantas silvestres comestibles y medicinales que se encuentran en la selva de la península de Yucatán. Junto con el Chef Solís y acompañado por un amigo botánico, han comenzado a explorar en detalle la selva y ya han descubierto las legumbres y frutas silvestres. Una entre ellas, que es una pequeña fruta de color amarillo similar a una frambuesa que René utiliza en la preparación de un ceviche cuya absoluto perfume y zumo ácido ha transformado un plato típico mexicano en un conjunto exótico de pescado fresco de Celestún con la frambuesa hallada en la selva.

René nos dijo lo mucho que aprecia de la combinación única de arqueología, arquitectura colonial, pueblos maya, la selva y los diversos métodos de cocina y salsas preparadas tradicionalmente en Yucatán. Está lleno de ideas y proyectos en la región. Entre ellos se encuentra su continua investigación en la selva comestible con el objetivo final de preparar un libro de sus descubrimientos y de recetas elaboradas con estos ingredientes a nivel local. También se está preparando para ofrecer una serie de clases magistrales para los cocineros en Yucatán para apoyar su creatividad en la preparación de nuevos platos con ingredientes sostenibles. Rene quiere promover más clases basadas ​​en la gastronomía yucateca en las escuelas locales de cocina. Una idea particularmente cerca de su corazón es un concurso de jóvenes estudiantes de las escuelas de cocina en Yucatán. Cada escuela promoverá su alumno más creativo y a su vez, estos estudiantes cocinarán un platillo para ser juzgado por un distinguido jurado, que incluirá al Chef René y chefs mexicanos, como su buen amigo, el conocido Enrique Olvera, Roberto Solís, quizás Benito Molina y un escritor de alimentos.

René prospera cuando está en Yucatán. Él es entusiasta y lleno energía cuando habla sobre las posibilidades y los descubrimientos de nuevos ingredientes y productos locales. Sabe que cualquier vegetal llamado " País" es una verdura cultivada localmente, como los pepinos de color verde claro que se encuentran en la región que no son amargos. También sabe que una fruta es " sazón " cuando está perfectamente madura y lista para comer. Él aprecia el cuidado que ponen los agricultores en la selección de sus productos antes de llevarlos al mercado para vender.

René es un ferviente partidario de Baktún Pueblos Mayas, la iniciativa para proteger el patrimonio cultural Maya en los pueblos de la Península. Como tal, el Chef Redzepi junto con Roberto Solís serán co-curadores de la Cena de Gala en el gran festival de música internacional Árbol de Luz que viene a la Hacienda Ochil el 6 de diciembre de este año.

A medida que llegaba al aeropuerto René compartió con nosotros que la idea que "La comida es la experiencia última analógica" para los sentidos en este mundo digital en donde todo se descarga. Su enfoque relajado, su actitud positiva y alegre en la vida, su visión apasionada de su profesión, sus ideas burbujeantes, todo se refleja en su idea de que " la cocina es algo que es completamente transparente y sin pretensiones, es honesto y generoso y tiene algo verdadero y original a sí mismo. " Somos muy afortunados de que el chef Redzepi se haya convertido en un maravilloso amigo y un comprometido y honrado vecino de nuestra región.

Bueno, hasta aquí llegan estas reflexiones porque nos vamos al aeropuerto a recibir a Lilou y Nicolás.